在日常生活中，很多人圖省事總喜歡一下子燒許多菜放進(jìn)冰箱里留待下頓吃，待下頓吃時(shí)，便把上頓吃剩下的菜又一次地加熱，以為這樣就可以防止菜變質(zhì)。如果這次還是沒(méi)吃完，再次放進(jìn)冰箱，吃時(shí)再加熱。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點(diǎn)并不全正確。因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能完全消除的。
正常情況下，食物通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。但是對(duì)于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來(lái)說(shuō)，加熱就無(wú)能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。
在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。發(fā)芽土豆中含有的龍葵素、霉變花生中所含的黃曲霉素等，都是加熱無(wú)法破壞掉的。因此，我們千萬(wàn)不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
