大蒜，又名暈菜，一年四季均可食用。大蒜有抗菌、消毒和驅(qū)腸寄生蟲的作用，尤為對預(yù)防感冒和胃腸道細菌性傳染病等有奇特的功效。
在蒜頭的鱗莖中含有兩種叫蒜氨酸和蒜酶的成分，這兩種成分在鱗莖中是獨立存在的，只有把蒜頭搗碎，這兩種物質(zhì)才能相互接觸，在蒜酶的作用下，才能使蒜氨酸得到分解，生成有揮發(fā)性的大蒜辣素。
蒜辣素是一種無色的油狀液體，它重于水，有很強的殺菌力，這些蒜辣素食后進入人體時，能與細菌的胱胺酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀性沉淀，有力地破壞了細菌所必需的硫氨基生物中的SH基，危及了細菌的代謝，從而破壞了細菌的繁殖和生長。
