魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養(yǎng)成分的多少而已。魚肉營養(yǎng)價值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚類，其生長發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體比較健壯，壽命也比較長，其奧妙在于魚類的豐富營養(yǎng)特點。它含有豐富的可溶完全蛋白質(zhì)。如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。且脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%4%，如黃魚0.8%、帶魚3.8%、鮐魚4%、鰱魚4.3%、鯉魚5%、鯽魚1.1%、鳙魚(胖頭魚)0.9%、墨斗魚0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。同時無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以得出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富、口味好、易于消化吸收的優(yōu)點。為了身體更加健康，我們應當將魚類作為日常飲食中的優(yōu)先選擇。
在日常生活中，人們都認為活魚的營養(yǎng)價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養(yǎng)價值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時間。因為魚類剛死后，經(jīng)過一段時間，肌肉組織逐漸僵硬，而處于僵硬狀態(tài)的魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)且沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時也不利于人體消化吸收。只有當魚體進入高度僵硬后，即開始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時魚中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。
開胃番茄魚
味型：咸鮮味
主料：凈草魚肉300克
輔料：番茄200克 烏冬面150克 酸蘿卜條100克 魚骨湯適量
調(diào)料：鹽3克 味精2克 雞精2克 料酒3克 野山椒15克 蛋清1個 淀粉適量姜蔥適量 色拉油50克
制法：①番茄洗凈，去皮，切成大塊。②魚肉洗凈，切成大小均勻的片，碼味上漿。③鍋中加入油，將番茄、酸蘿卜、野山椒、姜蔥炒香，加入魚骨湯，放入烏冬面調(diào)味。④輕輕地將魚片，依次放入鍋中，煮熟即可。
特點：微酸開胃，滑嫩可口。
提示：煮魚片的時間不宜過長，番茄要適量，不易太少。
小帖子：
面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”。湯餅實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本，菜品里面使用的烏冬面即是由此演繹而來的。另記歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說法似乎并不可靠。有的歷史學家認為，面條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。
魚骨的營養(yǎng)與療效：
日本東京晉及健康營養(yǎng)協(xié)會理事長、東京農(nóng)業(yè)大學應用生物科學部教授荒井綜一先生介紹說，魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對于處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，都非常有益處。而且魚骨燉軟后，營養(yǎng)成分成為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。但是出于烹制的繁瑣，很多人不吃魚骨是因為不會做，同時也是因為對其不了解。
