一般來說，以下這些食品容易發(fā)生食物中毒：被致病菌或毒素污染的食品;被有毒化學(xué)品污染的食品;外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇;本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚;由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。
含有毒有害物質(zhì)的食品通常在外觀上與正常的食物沒有明顯的區(qū)別，消費(fèi)者憑感覺不易辨別。專家指出，除了投毒和誤食有毒有害物質(zhì)以外，中毒食品亦有其自身的特點(diǎn)，食物中毒的發(fā)生也有其自身的規(guī)律，認(rèn)識這些特點(diǎn)和規(guī)律并在實際生活中加以注意，食物中毒是完全可以預(yù)防的。
大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。根據(jù)以往的食物中毒情況分析，動物性食品發(fā)生食物中毒的致病因素主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等細(xì)菌性病原。與魚、貝類食品中毒有關(guān)的主要病原多為副溶血性弧菌，中毒常常發(fā)生在有生吃魚、貝類習(xí)慣的地區(qū)或由食用加工不當(dāng)該類食品造成。部分非細(xì)菌性食物中毒也與魚、貝類有密切的關(guān)系，如河豚魚中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒等。蛋和蛋制品、奶及奶制品則是造成沙門氏菌食物中毒暴發(fā)的主要食品。
非動物來源的食品雖然不如動物性食品引起的食物中毒那么常見，但危險性并不比動物性食品低。蔬菜和水果被農(nóng)藥或被腸道致病菌污染，如志賀氏菌、致病性大腸桿菌污染所造成的食物中毒也是不可忽視的因素。糧谷類食品如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄球菌毒腸素食物中毒。毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯也是我國食物中毒的常見因素。
如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒?
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先要注意食品的質(zhì)量，無論是原料或成品，都要新鮮。所謂食品不新鮮，是指由于細(xì)菌或其他微生物的作用使食品變質(zhì)的一種現(xiàn)象。這種食品含有大量細(xì)菌，有的含有致病菌，食后容易發(fā)生食物中毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品在每道工序上都要認(rèn)真檢查是否新鮮，能否食用。
對熟食等直接入口食品，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，雖尚無明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)當(dāng)經(jīng)過充分加熱處理后再食用。不能加熱處理的食品應(yīng)改作他用或銷毀處理。對肉、蛋、奶、水產(chǎn)等易腐食品或食品原料，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，則可從加工方法等方面采取措施，如割掉不新鮮的部分后，采用紅燒、燜、燴等方法燒煮，經(jīng)過充分加熱，徹底殺滅食品上的細(xì)菌后再食用。對已腐敗變質(zhì)的食品則不應(yīng)食用，否則易引起食物中毒。
如何防止食品受到污染?
發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的前提是食品被致病菌污染。為避免或盡量不發(fā)生食物中毒，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，不使食品受污染。肉類、水產(chǎn)等食品原料可能帶細(xì)菌，但應(yīng)防止再加重污染。熟食等直接入口食品經(jīng)燒煮加工已將細(xì)菌殺滅，此時應(yīng)防止重新污染。
1。生熟食品分開生食品多含有大量細(xì)菌，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中生熟食品不分開，生食品上的細(xì)菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，食入這種被致病菌污染的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分開的現(xiàn)象，多發(fā)生在食品加工、運(yùn)輸、貯存布局不合理和銷售等環(huán)節(jié)。為避免食品污染，食品的加工布局要從生到熟，順序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品應(yīng)做到不同車運(yùn)輸，分庫、分容器存放，銷售時應(yīng)有專間或?qū)９瘛?/p>
2。工具容器生熟分開食品加工操作過程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要生熟分開，做到專用。操作熟食用的工具應(yīng)注意保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用過程中經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干。盛放食品用的器皿應(yīng)生熟分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)記。大型食品的容器不易清洗消毒，應(yīng)當(dāng)專用，每次用后清洗干凈，用前應(yīng)經(jīng)煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。
3。注意操作衛(wèi)生食品操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，凡證明患有有礙于食品衛(wèi)生的疾病及帶菌、帶毒者應(yīng)調(diào)離崗位。此外，還要注意操作衛(wèi)生。加工操作直接入口食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行;工作前、便后應(yīng)洗手消毒;操作食品時應(yīng)穿戴白色清潔的工作衣帽，并戴口罩;嘗味時不可用炒菜勺或手直接拿取食品，嘗余菜肴、菜湯不可倒回鍋內(nèi);不對著食品咳嗽、打噴嚏、講話，防止口或鼻腔的細(xì)菌污染食品。
如何控制細(xì)菌的繁殖?
在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中難免不受到細(xì)菌污染。污染在食品上的細(xì)菌，能否迅速增長繁殖，受溫度、濕度、水分、營養(yǎng)、時間等各種因素的影響，當(dāng)某些條件不能滿足時，它的生長繁殖就會減慢或停止。因此，可根據(jù)這一點(diǎn)，采取相應(yīng)防腐冷藏措施，控制其增長繁殖，以防止食物中毒的發(fā)生。
1。及時加工食品新鮮食品及時加工，尤其肉類、水產(chǎn)品等易腐食品，很適合細(xì)菌的生長繁殖，及時清洗可把黏附在食品表面的細(xì)菌去掉一部分。及時烹調(diào)燒煮，在食品燒熟的同時，可將污染在食品上的細(xì)菌一起殺滅，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)和發(fā)生食物中毒。
2�？s短存放時間加工烹調(diào)好的食品，應(yīng)盡量縮短存放時間，最好做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃。食品經(jīng)過燒煮，雖然已殺滅了食品上的細(xì)菌，但在取出及取出后與工具、容器接觸，有的可能還要運(yùn)輸，隨時都有重新受到污染的可能。為控制細(xì)菌的生長繁殖，有些食品可以從存放時間方面采取相應(yīng)措施，如熟肉制品在無冷藏的條件下存放時間一般不宜超過4小時。有些食品由于周轉(zhuǎn)或其他原因，需要存放較長時間，應(yīng)設(shè)法降低食品的溫度，最好采用冷藏保存以抑制細(xì)菌的生長繁殖。外購或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。
3。妥善保存暫時不用或用不完的新鮮食品，要及時放入冷庫或冰箱保存。銷售時邊出售、邊切刀，防止切刀過多銷售不完造成食品污染變質(zhì)。飲食行業(yè)配制冷盤，不宜過早提前配制。如數(shù)量多必須提前配制時，每配好一盤，應(yīng)及時放入熟食專用冰箱，以防細(xì)菌增長繁殖。
如何預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒?
亞硝酸鹽類食物中毒是指食入含亞硝酸鹽類的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告。
中毒原因可包括幾方面：貯存過久的新鮮蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)亦含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;有些地區(qū)飲用水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽;食用菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽;誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品;奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜;食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用;勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜;不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水煮5分鐘，棄湯后再烹調(diào);肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。
亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1~3小時，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
亞硝酸鹽中毒輕者一般不需要治療。較重者應(yīng)洗胃、導(dǎo)瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1%亞甲藍(lán)溶液，有特效。另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。
