乏味的insipid 描述一種風味遠不及期望水平的產(chǎn)品。
平味的bland 描述風味不濃且無特色的產(chǎn)品。
中味的neutral 描述無任何明顯特色的產(chǎn)品。
平淡的flat 描述對產(chǎn)品的感覺低于所期望的感官水平。
風味增強劑flavour enhancer 一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
口感mouthfeel 在口中(包括舌頭、牙齒與牙齦)感知到的觸覺。
后味；余味after-taste；residual taste 在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有別于產(chǎn)品在嘴里時的感覺。
滯留度persistence 類似于產(chǎn)品在口中所感知到的嗅覺和(或)味覺的持續(xù)時間。
芳香aroma 通常與產(chǎn)品的腐敗變質或轉化作用有關的一種典型氣味。一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味odour 嗅覺器官嗅某些揮發(fā)性物質所感受到的感官特性。
特征note 可區(qū)別和可識別的氣味或風味特色。
異常特征off-note 通常與產(chǎn)品的腐敗變質或轉化作用有關的一種典型特征。
外觀appearance 物質或物體的所有可見特性。
稠度consistency 由機械的和觸覺的感受器，特別是在口腔區(qū)域內(nèi)受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質地不同而變化。
主體(風味) body 某種產(chǎn)品濃郁的風味或對其稠度的印象。
有光澤的shiny 描述可反射亮光的光滑表面的特性。
顏色colour
色澤hue 與波長的變化相應的顏色特性。
亮度(一種顏色的) saturation(of a colour) 一種顏色的純度。
明度luminance 與一種從最黑到最白的序列標度中的中灰色相比較的顏色的亮度或黑度。
透明的transparent 描述可使光線通過并出現(xiàn)清晰映像的物體。
半透明的translucent 描述可使光線通過但無法辨別出映像的物體。
不透明的opaque 描述不能使光線通過的物體。
酒香bouquet 用以刻劃產(chǎn)品(葡萄酒、烈性酒等)的特殊嗅覺特征群。
熾熱的burning 描述一種在口腔內(nèi)引起熱感覺的產(chǎn)品(例如辣椒、胡椒等)。
刺激性的pungent 描述一種能刺激口腔和鼻粘膜并引起強烈感覺的產(chǎn)品(如醋、芥末)。
質地texture 由機械的、觸覺的或在適當條件下，視覺及聽覺感受器感知到的產(chǎn)品所有機械的、幾何的和表面特性。機械特性與對產(chǎn)品壓迫產(chǎn)生的反應有關。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附
性。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒的排列有關。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺有關。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關。
硬性hardness 與使產(chǎn)品達到變形或穿透所需力有關的機械質地特性。在口中，它是通過牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對產(chǎn)品的壓迫而感知到的。
與不同程度硬性相關的主要形容詞有：柔軟的soft(低度)，例如奶油、奶酪。結實的firm(中度)，例如橄欖。硬的hard(高度)，例如硬糖塊。
粘聚性cohesiveness 與物質斷裂前的變形程度有關的機械質地特性。它包括碎裂性(4.54)、咀嚼性(4.55)和膠粘性。
碎裂性fracturability 與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關的機械質地特性�？赏ㄟ^在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來評價。與不同程度碎裂性相關的主要形容詞有：
易碎的crumbly(低度)，例如玉米脆皮松餅蛋糕。易裂的crunchy(中度)，例如蘋果生胡蘿卜。脆的brittle(高度)，例如松脆花生薄片糖、帶白蘭地酒味的薄脆餅。松脆的crispy(高度)，例如炸馬鈴薯片、玉米片。有硬殼的crusty(高度)，例如新鮮法式面包的外皮。
咀嚼性chewiness 與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時間或咀嚼次數(shù)有關的機械質地特性。與不同程度咀嚼性相關的主要形容詞有：嫩的tender(低度)，例如嫩豌豆。有咬勁的chewy(中度)，例如果汁軟糖(糖果類)。堅韌的tough(高度)，例如老牛肉、臘肉皮。
膠粘性gumminess 與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關的機械質地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關。與不同程度膠粘性相關的主要形容詞有：松脆的short(低度)，例如脆餅。粉質的；粉狀的mealy；
powdery(中度)，例如某種馬鈴薯，炒干的扁豆。糊狀的pasty(中度)，例如栗子泥。膠粘的gummy(高度)，例如煮過火的燕麥片、食用明膠。
粘性viscosity 與抗流動性有關的機械質地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或將它展開所需力量有關。與不同程度粘性相關的形容詞主要有：流動的fluid(低度)，例如水。稀薄的thin(中度)，例如醬油。油滑的unctuous(中度)，例如二次分離的稀奶油。粘的viscous(高度)，例如甜煉乳、蜂蜜。
彈性 springiness
與不同程度彈性相關的主要形容詞有：可塑的plastic(無彈性)，例如人造奶油。韌性的malleable(中度)，例如(有韌性的)棉花糖。彈性的elastic；spring；rubbery(高度)，例如魷魚、蛤肉。
粘附性adhesiveness 與移動附著在嘴里或粘附于物質上的材料所需力量有關的機械質地特性。與不同程度粘附性相關的主要形容詞有：粘性的sticky(低度)，例如棉花糖料食品裝飾。發(fā)粘的tacky(中度)，例如奶油太妃糖。粘的；膠質的gooey；gluey(高度)，例如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料，煮熟的糯米、木薯淀粉布
丁。
粒度granularity 與感知到的產(chǎn)品中粒子的大小和形狀有關的幾何質地特性。與不同程度粒度相關的主要形容詞有：平滑的smooth(無粒度)，例如糖粉。細粒的gritty(低度)，例如某種梨。顆粒的grainy(中度)，例如粗粒面粉。粗粒的coarse(高度)，例如煮熟的燕麥粥。
構型conformation 與感知到的產(chǎn)品中微粒子形狀和排列有關的幾何質地特性。與不同程度構型相關的主要形容詞有：纖維狀的fibrous：沿同一方向排列的長粒子。例如芹菜。蜂窩狀的cellular：呈球形或卵形的粒子。例如桔子。結晶狀的crystalline：呈棱角形的粒子。例如砂糖。
水分moisture 描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質地特性。與不同程度水分相關的主要形容詞有：干的dry(不含水分)，例如奶油硬餅干。潮濕的moist(低級)，例如蘋果。
濕的wet(高級)，例如荸薺、牡蠣。含汁的juicy(高級)，例如生肉。多汁的succulent(高級)，例如桔子。多水的watery(感覺水多的)，例如西瓜。
脂肪含量fatness 與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質量有關的表面質地特性。與不同程度脂肪含量相關的主要形容詞有：
油性的 oily：浸出和流動脂肪的感覺。
油膩的 greasy：滲出脂肪的感覺。
多脂的 fatty：產(chǎn)品中脂肪含量高但沒有滲出的感覺。
被檢樣品 test sample 被檢驗產(chǎn)品的一部分。
被檢部分test portion 直接提交評價員檢驗的那部分被檢樣品。
參照值 reference point 與被評價的樣品對比的選擇值(一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值)。
對照樣 control 選擇用作參照值的被檢樣品。所有其他樣品都與其作比較。
參比樣reference 本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給定特性的某一特定水平的物質。
差別檢驗difference test 對樣品進行比較的檢驗方法。
偏愛檢驗preference test 對兩種或多種樣品評價更喜歡哪一種的檢驗方法。
成對比較檢驗paired comparison test 為了在某些規(guī)定特性基礎上進行比較，而成對地給出刺激的一種檢驗方法。
三點檢驗triangular test 差別檢驗的一種方法。同時提供三個已編碼的樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中的單個樣品。
“二－三”點檢驗duo-trio test
差別檢驗的一種方法，首先提供對照樣品，接著提供兩個樣品，要求評價員識別其中哪一個與對照樣品相同。
“五中取二”檢驗“two out of five”test
差別檢驗的一種方法。五個已編碼的樣品，其中有兩個是一種類型，其余三個是另一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。
“A”-“非A”檢驗“A”or“not A”test
分等grading
排序ranking
分類classification 將樣品劃歸到預先規(guī)定的命名類別的方法。
評價rating 按照類別分類的方法，將每種類別按順序標度排列。
評分scoring 用數(shù)字打分來評價產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的方法。
稀釋法dilution method 制備逐漸降低濃度的樣品，并順序檢驗的方法。
篩選screening 初步的選擇過程。
匹配matching
客觀方法objective method 受個人意見影響最小的方法。
主觀方法subjective method 考慮到個人意見的方法。
量值估計magnitude estimation 對特性強度定值的過程，所定數(shù)值的比率和評價員的感覺是相同的。
獨立評價independent assessment 在沒有直接比較的情況下，評價一種或多種刺激。
比較評價comparative assessment 對同時出現(xiàn)的刺激的比較。
描述定量分析；剖面descriptive quantitative analysis；profile 用描述詞評價樣品的感官特性以及每種特性的強度。
標度scale 由連續(xù)值組成，用于報告產(chǎn)品特征水平的閉聯(lián)集。這些值可以是圖形的、描述的或數(shù)字的。
快感標度hedonic scale 表達喜歡或不喜歡程度的一種標度。
雙極標度bipolar scale 在兩端有相反刻度的一種標度。(例如從硬的到軟的這樣一種質地標度)。
單極標度unipolar scale 只有一端帶有一種描述詞的標度。
順序標度ordinal scale 以預先確定的單位或以連續(xù)級數(shù)排列的一種標度。
等距標度interval scale 以相同數(shù)字間隔代表相同感官知覺差別的一種標度。
比率標度ratio scale 以相同的數(shù)字比率代表相同的感官知覺比率的一種標度。
(評價的)誤差error(of assessment) 觀察值(或評價值)與真值之間的差別。
隨機誤差random error
偏差bias 正負系統(tǒng)誤差。
預期偏差expectation bias 由于評價員的先入之見造成的偏差。
真值true value
標準光照度standard illuminants 國際照明委員會(CIE)定義的自然光或人造光范圍內(nèi)的有色光照度。